Éclats de grana padano et huile parfumée à l'orange

Ingrédients

Préparation

Détacher des éclats de grana padano avec la pointe d'un couteau. Réserver le fromage à température ambiante jusqu'au dressage. Pour l'huile parfumée à l'orange, râper le zeste d'orange, en évitant de râper l'albédo. Verser un peu d'huile d'olive dans une casserole, ajouter le zeste d'orange, chauffer et laisser infuser 5 minutes dans porter à ébullition. Passer et réserver. Pour la réduction de vinaigre balsamique, verser le vinaigre et le sucre dans une casserole et laisser réduire jusqu'à obtenir la consistance d'un sirop, ou atteindre 110 ºC. Dressage Dans l'assiette, tracer un trait de réduction balsamique, déposer les éclats de fromage et verser un filet d'huile parfumée à l'orange. Remarque Le restant d'huile à l'orange peut être conservé au réfrigérateur et utilisé dans des desserts ou des salades. La réduction de vinaigre balsamique peut être conservée longtemps hors du réfrigérateur. Astuce Vous pouvez remplacer la réduction par de la crème de vinaigre balsamique.