L'importance du territoire

L'Europe est un petit continent, mais elle présente une extraordinaire variété géographique et climatique. Cette richesse a un impact fondamental sur le bétail laitier et son alimentation, en influençant le goût et la composition du lait.

Ainsi, le lieu d'origine est la principale raison de l'impressionnante diversité des fromages européens, qu'ils soient biologiques ou non. Chacun d'entre eux se distingue par un aspect, une texture et un goût uniques, un produit du territoire où il est né. En outre, les méthodes de transformation traditionnelles lient nécessairement chaque variété à un lieu et à une culture qui lui sont propres.
France
Parmi les nombreuses variétés de fromages français - plus de 1200 au total selon les estimations - la plupart sont des spécialités locales. En d'autres termes, elles sont étroitement liées à leur territoire, notamment les nombreuses variétés françaises AOP.

Un exemple est le célèbre fromage de Roquefort, qui est fabriqué à partir de lait de brebis adaptées au climat rigoureux de la région. De plus, cette spécialité exquise ne pourrait pas mûrir sur un territoire présentant de telles conditions climatiques si elle n'avait pas les grottes du massif rocheux du Combalou, qui ont leur propre microclimat.
Italie
Dans le climat méditerranéen et doux de la péninsule, on distingue clairement : au sud, des fromages frais comme la mozzarella et la burrata; au centre, des variétés à base de lait de brebis, comme le pecorino ; et au nord, des fromages plus mûrs, comme le parmigiano reggiano, à base de lait de vache.

Le parmigiano reggiano est un excellent exemple de l'importance du territoire, car il existe des différences de texture et de goût entre les pièces produites dans les montagnes, qui sont plus robustes et moins granuleuses, et celles de la vallée du Pô, qui sont plus douces et plus salées.
Grèce
Un paysage accidenté et un climat méditerranéen avec des étés chauds et secs font de la Grèce un endroit très approprié pour les troupeaux de chèvres et de moutons. Les fromages grecs sont fabriqués à partir du lait de ces animaux et sont d'une importance fondamentale dans l'alimentation traditionnelle du pays, auquel ils apportent les bienfaits nutritionnels de leurs protéines et, bien sûr, une grande variété de délicieuses saveurs.

La spécialité par excellence est la feta, un ingrédient essentiel des plats principaux grecs.
Royaume-Uni
Cheddar, Stilton... Les plus célèbres spécialités britanniques sont fabriquées à partir de lait de vache. Le climat océanique du pays, avec des étés chauds, des hivers frais et des pluies abondantes tout au long de l'année, fournit de grandes extensions de prairies vertes et juteuses pour le bétail.

Le succès d'une variété historique comme le stilton est largement dû au fait qu'elle continue à être produite selon les règles de son AOP, en utilisant uniquement des vaches provenant des trois comtés autorisés : Derbyshire, Leicestershire et Nottinghamshire.
Pays-Bas
La superficie particulière des Pays-Bas, avec une partie du territoire gagnée sur la mer, rend les fromages néerlandais comme le gouda uniques.

Les zones récupérées sur la mer, appelées polders, sont des terres composées d'argile et de tourbe - le produit de la décomposition des végétaux. Un territoire fertile où, grâce aux pluies constantes, pousse l'herbe dont se nourrissent les vaches pendant huit mois de l'année. Le lait obtenu pendant cette période a une onctuosité supérieure, qui peut être appréciée dans le gouda produit pendant cette période de l'année.
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