Le saviez-vous...

Morbier, une ligne de cendre qui signe un fromage

Jadis, les paysans de Franche-Comt? livraient le lait de leurs vaches ? la fromagerie du village pour produire de grandes meules de comt? pesant 40 kg. Il fallait 450 litres de lait pour fabriquer une meule de comt?, et les ?leveurs devaient regrouper leur production laiti?re afin de pouvoir ?laborer ces fromages.

Tr?s souvent bloqu?s par le rude climat qui les emp?chait de se d?placer, ou pour utiliser le produit de la traite du soir, les ?leveurs d?cid?rent d'?laborer ?galement un autre type de fromage.

Le soir, lorsqu'il restait du lait, mais pas suffisamment pour confectionner une meule enti?re, ils r?servaient le caill? dans une cuve. Pour le prot?ger des insectes durant la nuit, ils le recouvraient d'une fine couche de cendre r?cup?r?e sur le chaudron.

Ce fromage est document?
d?s 1795.
Il est alors
d?crit comme un
« gros » fromage appel?
petit morbier.

Le matin, le fromage ?tait compl?t? avec le lait de la derni?re traite. Le fromage de 8 ? 10 kg ainsi obtenu ?tait constitu? de la couche de lait de la traite du soir s?par?e par une mince ligne noire du lait de la traite du matin. Sa saveur d?licieuse lui valut rapidement les faveurs des ?leveurs. La cendre v?g?tale a ?t? conserv?e pour rappeler le savoir-faire et les traditions de son ?laboration.C'est cette cendre qui rappelle la riche histoire de ce fromage savoureux.

En 1799, sa ligne noire, sa p?te ferme et sa texture fondante sont ? nouveau d?crites. ? la fin du XIXe si?cle, le fromage est nomm? morbier et ?labor? selon les connaissances traditionnelles des ?leveurs du Doubs et du Jura.En 2002, il obtient une AOP et une reconnaissance mondiale.

Ce fromage doit son nom au village de Morbier, son lieu d'origine. Le nom de ce village du Jura provient lui-m?me d'un ancien bief (morbys ou bys) qui le traversait. Le d?partement du Jura, dans lequel se trouve le village de Morbier, poss?de des paysages naturels pr?serv?s, parsem?s de rivi?res, cascades, prairies et for?ts de sapins. Ses lacs magnifiques, ses villes et ses villages au riche patrimoine historique et culturel font de cette r?gion de France un v?ritable joyau.
Le lait utilis? pour la fabrication du morbier provient de vaches de race montb?liarde. Cette race bovine est issue des montagnes suisses et franc-comtoises. Elle repr?sente ? elle seule 95 % de la production de lait de Franche-Comt?. La montb?liarde est toutefois pr?sente dans toute la France et dans plusieurs autres pays, car elle est tr?s appr?ci?e pour sa long?vit?, sa capacit? d'adaptation et la qualit? de son lait. Sa robe est pie-rouge,
sa t?te, son ventre et ses pattes sont blancs.Ces vaches ont une excellente productivit?, avec un tr?s bon rapport entre mati?re prot?ique et taux de mati?re grasse, elles sont donc privil?gi?es par les ?leveurs et les fromagers du Jura.

C'est en 1931 que les producteurs de lait locaux ont d?cid? d'assurer leur ind?pendance et d'?laborer des fromages de qualit?, en cr?ant la coop?rative Ermitage. Elle est situ?e ? Bulgn?ville, petit bourg des Vosges. La biodiversit? de cette r?gion de France, qui a conserv? sa v?g?tation d'origine, est particuli?rement riche et comprend plusieurs esp?ces menac?es ou en danger d'extinction. Les vastes for?ts et la nature vierge alternent avec les champs cultiv?s et les bourgades. C'est l'une des plus belles r?gions de France, avec ses paysages de collines qui gagnent en altitude en approchant de la fronti?re suisse.
Depuis plus de 85 ans, Ermitage appartient aux membres de la coop?rative et aux producteurs de lait (ils sont plus de mille aujourd'hui).

La coop?rative s'est attach?e ? conserver ses traditions, sa culture, ses techniques et son savoir-faire. Ermitage fabrique plusieurs fromages AOP depuis de longues ann?es : comt?, Mont d'Or, langres, morbier, munster... D'une qualit? irr?prochable, tous sont ?labor?s selon les m?thodes ancestrales.

Ils traduisent la passion et le respect de l'histoire et de l'artisanat fromager fran?ais.

Depuis 2014, la fromagerie traite quatre millions de litres de lait par an
pour fabriquer le d?licieux morbier authentique.

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