Le saviez-vous...
Voici plus d'un demi-siècle que le «
Tacot » ne circule plus dans le tunnel
ferroviaire de la ligne Vichy-Roanne.
Le petit convoi français a définitivement
cessé de fonctionner quelques années
après la Seconde Guerre Mondiale.
Six décennies plus tard, les voÿtes
historiques du « Tunnel de la Collonge
» abritent des roues qui n'ont plus rien
de commun avec l'univers du train.
Il s'agit cette fois de fromages, qui
reposent patiemment jusqu'à atteindre
leur meilleur stade d'affinage.MonS Fromages, des roues de train aux roues de fromage
Lors de la conversion de cet espace si atypique en cave à fromage reconnue, Hervé Mons, fromager de renommée internationale et âme de MonS Fromages, a joué un rôle fondamental.
Issu de la deuxième génération d'une
famille de fromagers professionnels,
Hervé Mons est aujourd'hui
maîtreaffineur et expert en techniques
d'affinage des pièces, mais aussi dans
le contrôle de la température, de
l'humidité et du flux d'air appropriés
pour sublimer chacune de ces dernières.
famille de fromagers professionnels,
Hervé Mons est aujourd'hui
maîtreaffineur et expert en techniques
d'affinage des pièces, mais aussi dans
le contrôle de la température, de
l'humidité et du flux d'air appropriés
pour sublimer chacune de ces dernières.
En 2000, Hervé Mons
a été sacré
« Meilleur Ouvrier de France »,
un prestigieux concours
organisé par COET-MOF.
MonS, l'alchimie de l'affinage
Le « Tunnel de la Collonge », à Ambierle, est l'une de ses
nombreuses caves, mais non la moindre. Les caves de SaintHaon-le-Châtel et Perpetaz viennent compléter les espaces
où Hervé Mons pratique une méthode d'affinage exclusive
et brevetée lui permettant d'obtenir des fromages uniques.
Sa définition toute personnelle de cette phase primordiale intervenant dans la fabrication des fromages inclut des termes comme alchimie, expérience, générosité, rigueur, curiosité, apprentissage, émotion... Il s'agit de créer les conditions optimum pour que la pièce puisse développer sa texture, ses arômes et sa croÿte et, au cours de ce processus, le rôle de l'affineur se doit d'aller au-delà de l'expérience et des connaissances : il doit aussi posséder une intuition spéciale ou un sixième sens lui permettant d'identifier l'instant précis où le fromage a atteint sa pleine maturité.
Sa définition toute personnelle de cette phase primordiale intervenant dans la fabrication des fromages inclut des termes comme alchimie, expérience, générosité, rigueur, curiosité, apprentissage, émotion... Il s'agit de créer les conditions optimum pour que la pièce puisse développer sa texture, ses arômes et sa croÿte et, au cours de ce processus, le rôle de l'affineur se doit d'aller au-delà de l'expérience et des connaissances : il doit aussi posséder une intuition spéciale ou un sixième sens lui permettant d'identifier l'instant précis où le fromage a atteint sa pleine maturité.
Les fromages élaborés par MonS Fromages sont des variétés saisonnières, où le climat et les conditions environnementales jouent un rôle fondamental pour réussir à exprimer toute leur saveur.
Jusqu'à 250 variétés différentes peuvent être affinées simultanément sous l'œil aguerri de Hervé Mons. Ses
accomplissements sont reconnus par les gourmets, pour qui tout fromage affiné, sélectionné et commercialisé par
MonS Fromages est synonyme de qualité et de garantie d'un grand moment de dégustation.
Le prestige gagné par la firme a ouvert la voie à son internationalisation et actuellement, MonS Fromages, dirigé par Hervé et son frère Laurent, a étendu sa zone d'exportation jusqu'à posséder des établissements et des espaces d'affinage hors de France, comme par exemple au Royaume-Uni.
MonS, l'univers du fromage de A à Z.
La famille Mons a commencé par vendre des fromages sur les marchés itinérants français, mais Hervé ne s'est pas arrêté à la sélection, à l'affinage et à la commercialisation de variétés, et MonS Fromages a fini par élargir sa palette pour élaborer ses propres produits laitiers, naturels, sans conservateurs ni arômes synthétiques.
Faisant montre d'un grand respect pour le travail des producteurs locaux et le savoir-faire traditionnel, la firme collecte des laits organiques auprès des fermes environnantes pour superviser la qualité du transfert et garantir la fraîcheur de la matière première.
MonS Fromages propose de délicieux yaourts ainsi que des fromages d'exception comme le SaintNectaire, une variété à la pâte molle et délicate propre à la région d'Auvergne (France), qui avait tendance à disparaître dÿ à un aspect singulier : on le fabrique exclusivement avec des vaches de la race locale, la Salers, qui ne produisent du lait qu'en compagnie de leur veau, ce qui limite le volume de traite et, par extension, sa fabrication en masse.
La volonté démontrée de MonS Fromages à préserver des spécialités aussi exceptionnelles que le SaintNectaire constitue une preuve supplémentaire de la compréhension et du respect que témoignent Hervé Mons et son équipe envers le concept de terroir et de leur passion pour le vaste monde du fromage.
Le prestige gagné par la firme a ouvert la voie à son internationalisation et actuellement, MonS Fromages, dirigé par Hervé et son frère Laurent, a étendu sa zone d'exportation jusqu'à posséder des établissements et des espaces d'affinage hors de France, comme par exemple au Royaume-Uni.
MonS, l'univers du fromage de A à Z.
La famille Mons a commencé par vendre des fromages sur les marchés itinérants français, mais Hervé ne s'est pas arrêté à la sélection, à l'affinage et à la commercialisation de variétés, et MonS Fromages a fini par élargir sa palette pour élaborer ses propres produits laitiers, naturels, sans conservateurs ni arômes synthétiques.
Faisant montre d'un grand respect pour le travail des producteurs locaux et le savoir-faire traditionnel, la firme collecte des laits organiques auprès des fermes environnantes pour superviser la qualité du transfert et garantir la fraîcheur de la matière première.
MonS Fromages propose de délicieux yaourts ainsi que des fromages d'exception comme le SaintNectaire, une variété à la pâte molle et délicate propre à la région d'Auvergne (France), qui avait tendance à disparaître dÿ à un aspect singulier : on le fabrique exclusivement avec des vaches de la race locale, la Salers, qui ne produisent du lait qu'en compagnie de leur veau, ce qui limite le volume de traite et, par extension, sa fabrication en masse.
La volonté démontrée de MonS Fromages à préserver des spécialités aussi exceptionnelles que le SaintNectaire constitue une preuve supplémentaire de la compréhension et du respect que témoignent Hervé Mons et son équipe envers le concept de terroir et de leur passion pour le vaste monde du fromage.
Ce site Internet a été conçu grâce à la collaboration d'une équipe de professionnels qui aiment le fromage, ses origines et les plaisirs de sa dégustation.