Le saviez-vous...

?poisses Berthaut, un d?lice r?serv? aux audacieux

Oui, nous parlons ici d'un fromage de caract?re, un fromage pour les plus audacieux. L'?poisses ?tait d'ailleurs la sp?cialit? pr?f?r?e d'une personne intr?pide et d?termin?e : Napol?on. Seuls les gourmets les plus intr?pides sont capables de go?ter une telle vari?t?, dont l'odeur est si puissante et p?n?trante qu'elle ne peut passer inaper?ue.

Et si, selon la l?gende, il est interdit en France d'emprunter les transports publics avec un produit aussi « aromatique », vous d?couvrirez en le go?tant un fromage d?licieux.
Avec sa texture cr?meuse fondante en bouche et ses ar?mes complexes de sous-bois, l'?poisses fut qualifi? de « roi des fromages » par le grand critique gastronomique Jean Anthelme Brillat-Savarin, au d?but du XIXe si?cle.

La cro?te lav?e et color?e de l'?POISSES BERTHAUT ne suffit pas ? contenir son extraordinaire onctuosit? et sa d?licate consistance, c'est la raison pour laquelle il est vendu en bo?te.

?poisses Berthaut, renaissance d'une glorieuse tradition
Cette sp?cialit? trouve son origine dans les monast?res cisterciens du XVIe si?cle, en Bourgogne, o? se trouve le village d'?poisses auquel le fromage doit son nom. Sa formule se r?pand alors rapidement dans les fermes de la r?gion et se transmet de g?n?ration en g?n?ration. Consomm? ? la cour de Louis XIV, le fromage conna?t une grande popularit?.

Sa renomm?e se maintient sur les tables les plus sophistiqu?es jusqu'? la p?riode de l'entre-deux-guerres, o? sa production d?cline s?rieusement. En r?action ? l'inqui?tante disparition de cette sp?cialit? r?gionale, un couple d'agriculteurs bourguignons, Robert et Simone Berthaut, d?cide en 1956 de la produire ? nouveau pour leur consommation personnelle. Sans grande exp?rience, mais avec la forte motivation de faire rena?tre une tradition s?culaire de leur terroir bien-aim?, les Berthaut commencent un long processus d'apprentissage dans la cave de leur maison, en respectant les m?thodes traditionnelles et les mati?res premi?res r?gionales.
Avec son caill? lactique et sa cro?te lav?e, c'est le seul fromage pr?sentant ces caract?ristiques ? b?n?ficier d'une appellation d'origine prot?g?e (AOP).
Leur mission passionn?e, poursuivie avec le m?me soin par les g?n?rations suivantes, est r?compens?e et, avec le temps, l'?POISSES BERTHAUT obtient une appellation d'origine prot?g?e (AOP), rendant toute sa gloire ? cette vari?t? unique.
La Bourgogne, le secret d'une personnalit? unique
Ce qui conf?re ? l'?POISSES BERTHAUT son statut incontest?, c'est avant tout son lait de qualit? sup?rieure, riche en prot?ines et produit par des vaches de races locales exclusivement nourries dans les prairies et avec des fourrages de Bourgogne.

Sa p?te ? caill? lactique, crue, non press?e et ?goutt?e naturellement, l?g?rement friable au cœur, est onctueuse. Elle est prot?g?e par une cro?te lav?e sur laquelle se d?veloppe une microflore responsable, entre autres, de sa couleur qui peut aller de l'ivoire orang? au rouge brique.

Mais c'est dans la phase d'affinage, qui dure environ cinq semaines, que se cache le secret de sa personnalit? unique. Durant cette phase, chaque pi?ce est lav?e ? plusieurs reprises, d'abord avec de la saumure, puis avec de l'eau enrichie d'une eau de vie locale, le marc de Bourgogne, dont la concentration est de plus en plus ?lev?e.

C'est lors de ce processus que se d?ploient toutes les qualit?s organoleptiques qui font de l'?POISSES BERTHAUT un d?lice ? la saveur riche et puissante, ? la texture d?licate et onctueuse et aux ar?mes fruit?s, beurr?s ou sal?s uniques et subtils qui surprennent ceux qui le d?gustent.

Seul le lait de ces trois races de vaches locales peut ?tre utilis? pour la fabrication de l'?POISSES BERTHAUT : brune, montb?liarde et simmental fran?aise.

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