Le saviez-vous...

Appenzeller,un secret
jalousement
gard? pendant
des si?cles

Moyen ?ge. Le p?re sup?rieur des B?n?dictins de la puissante abbaye suisse de Saint Gall go?te le fromage avec lequel ses vassaux de la r?gion d'Appenzell paient la d?me. ?merveill? par son go?t d?licieux, il en demande la raison, mais n'obtient que des r?ponses ?vasives.

Pendant plusieurs centaines d'ann?es, ni les religieux ni les la?cs ne parviendront ? d?couvrirle secret qui se cache derri?re le go?t inimitable de ce fromage APPENZELLER. En fait, on dit qu'? l'heure actuelle, seules deux personnes le connaissent.
? la fois fort au palais et raffin?, entre fruit? et
?pic?, le go?t particulier de ce fromage est
d?termin?
par une phase de sa pr?paration au
cours de laquelle chaque meule est affin?e en
utilisant une saumure ou Kr?utersulz (un m?lange
obtenu en faisant mac?rer plus de 42
herbes) dont la composition est rest?e
secr?te au cours des si?cles, mais dont on
sait qu'il contient de l'estragon, du romarin,
de la sauge, des clous de girofle et du vin
blanc.


L'APPENZELLER est
mentionn? pour la
premi?re fois en 1282.
Les bucoliques prairies
d'APPENZELL ont ?t?
conquises sur les bois au
VIIIe si?cle.

Le go?t intense d'une nature exceptionnelle

Au cours du processus d'affinage, qui dure au moins trois mois, le fromage est r?guli?rement frott? avec de la saumure. Ce traitement fait appara?tre la flore qui donne sa couleur orang?e ? la croute de l'APPENZELLER et contribue ? d?velopper le go?t puissant de ce fromage.

Mais d'autres herbes jouent un r?le essentiel et donnent ? ce d?lice suisse un caract?re exceptionnel : la flore alpine dont se nourrissent les vaches de la r?gion dans les riches p?turages qui s'?tendent sur les cantons d'Appenzell Rhodes-Int?rieures, Appenzell Rhodes-Ext?rieures, et une partie de ceux de Saint-Gall et de Thurgovie. Ce sont en effet les seuls cantons autoris?s ? produire cette sorte de fromage. On y voue un v?ritable culte au b?tail. D'imposantes vaches ? la robe beige y paissent en libert? dans un paysage bucolique. Et comme le veut la tradition, lorsqu'elles redescendent vers les vall?es apr?s trois mois d'estive en montagne, elles sont les vedettes d'une des plus importantes f?tes populaires du pays. Orn?es de guirlandes de fleurs et conduites par des bergers v?tus de costumes traditionnels, elles sont accueillies par la population en liesse. Intens?ment aromatique, avec une pr?sence p?n?trante et une saveur affirm?e, variable en fonction de l'affinage de la meule (qui peut aller de six semaines ? huit mois), l'APPENZELLER est une p?pite et un mets id?al pour les amateurs de fromage r?p?, fondu dans des plats chauds, ou apportant sa saveur particuli?re ? un plateau de fromage.
Les fromages des cantons autoris?s ? le produire s'organisent en assembl?e pour prot?ger la marque APPENZELLER, planifier la production et veiller sur sa qualit?.
Une grande d?couverte pour les gourmets

Les petits ?leveurs locaux, qui poss?dent entre 20 et 30 vaches, livrent deux fois par jour la d?licieuse production de leurs b?tes aux fromageries locales pour pr?parer l'APPENZELLER, un fromage ? base de lait cru naturel qui ne tol?re ni additifs, ni conservateurs, ni pasteurisation.
Fid?les ? la tradition, les fromageries autoris?es, toutes situ?es dans la r?gion, produisent les meules typiques de ce fromage en suivant des r?gles uniformis?es officiellement en 1942 pour pr?server la qualit? exceptionnelle de cette sp?cialit? suisse. Elle n'est peut-?tre pas encore aussi connue que l'emmental ou le gruy?re, mais elle occupe de plus en plus de place sur les tables, et les gourmets d?couvrent ce fromage qui ?veille tous leurs sens.
Les visiteurs qui se rendent ?
APPENZELL peuvent
fabriquer leur propre
APPENZELLER, mais
sans acc?der ? un secret
jalousement gard?: la
Kr?utersulz.
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