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Reblochon, una delicia clandestina

El queso Reblochon atesora siglos de historia, una memoria oculta y secreta que durante mucho tiempo mantuvo su extraordinario sabor en el cajón de las delicias desconocidas.

Nace en el siglo XIII, cuando los granjeros de la Alta Saboya, Francia, debían pagar al propietario de las tierras -normalmente el clero o la aristocracia- unas tasas proporcionadas a la producción obtenida. Eso, en el caso del ganado vacuno, quería decir que pagaban según los litros de leche ordeñados.
Los granjeros, con algo de picardía, decidieron hacer un primer ordeño, incompleto, sobre el que pagaban el impuesto, y, por la noche, un segundo ordeño clandestino que nadie declaraba. La leche obtenida al final del día era poco abundante, pero sin embargo, era mucho más cremosa, y la destinaron a elaborar un queso suave, delicado... y completamente furtivo.

En el dialecto del lugar, “re-blocher” significaba volver a ordeñar; de ahí surgió el nombre de esta especialidad, Reblochon, que quedó en secreto hasta que cambió la normativa de recaudación de impuestos, siglos más tarde.

Las tres razas de vacas autorizadas para la elaboración del Reblochon Fermier tienen un físico completamente adaptado para caminar por los escarpados senderos alpinos.

Un queso alpino de vacas alpinas
Hoy en día el Reblochon ha superado su pasado encubierto y ha alcanzado una popularidad internacional bien merecida; sobre todo aquellas variedades que, como el REBLOCHON FERMIER LE FARTO DE THÖNES, siguen elaborándose según prácticas ancestrales, respetando una tradición de centenares de años.

Esta producción artesana es uno de los requisitos de los Reblochon Fermier D.O.P.: cada granjero se encarga de elaborar sus propios quesos, únicamente con la leche recién obtenida de sus propias vacas. De esta manera, el granjero garantiza la máxima calidad de la leche y se ocupa personalmente de las primeras fases de su transformación: cuajar la leche cruda, cortar a mano en pedazos pequeños la cuajada para que pierda el suero, rellenar los moldes para darle forma y culminar el desuerado, sumergir el queso en salmuera...

Conservar el “savoir-faire” tradicional es uno de los vínculos que el REBLOCHON FERMIER LE FARTO DE THÖNES mantiene con sus orígenes y su tierra, pero no es el único. También la materia prima es cien por cien del “terroir”, proveniente de vacas de las únicas razas autorizadas en la elaboración de esta especialidad -Abundance, Montbéliarde y Tarine-. Este ganado pasta en los prados alpinos en verano y se alimenta de heno cultivado en los campos a pie de montaña en invierno, alternancia que se refleja en los matices de sabor de las diferentes piezas de queso.
La corteza del Reblochon Fermier, de un tono amarillo azafrán, está cubierta por una ligera capa blanca que se forma en su maduración en bodega.
La garantía verde
Los productores autorizados a elaborar Reblochon Fermier D.O.P. son 130. Algunos de ellos se han unido en una cooperativa como LE FARTO DE THÖNES para unificar la etapa final de la producción de sus quesos y conseguir de cada pieza su máxima expresión de calidad y sabor. Así pues, la maduración y la afinación queda en manos de expertos y en las condiciones ambientales más favorables.

Para garantizar que todos los pasos de su elaboración cumplen los protocolos de la D.O.P., los auténticos Reblochon Fermier presentan una pastilla de caseína verde en su superficie -la caseína es una proteína presente en la leche, por lo que la pastilla es totalmente comestible-. La otra variedad, los Reblochon Laitier D.O.P., en cuya producción está permitida la mezcla de leches de diversos productores, llevan una pastilla de caseína roja. La pastilla verde nos asegura el sabor personal y identificable de la leche cruda, una textura muy cremosa y un característico sabor a nuez o avellana que aparece durante su maduración, que puede ir desde los 18 hasta los 40 días.

Si aún no lo conoces, hoy en día nadie puede impedirte descubrir el REBLOCHON FERMIER LE FARTO DE THÖNES; exquisito como postre y también en recetas de platos principales, como la tradicional Tartiflette, un gratinado de patatas, cebolla, tocino y queso Reblochon típico de Savoya.

En la pastilla verde que identifica al auténtico Reblochon Fermier D.O.P. se graba el código de identificación del productor de la leche y el número de lote.

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