La importancia del territorio

Europa es un continente pequeño, pero de una variedad geográfica y climática extraordinaria. Esta riqueza tiene una repercusión fundamental en el ganado lechero y en su alimentación, influyendo en el sabor y composición de la leche.

Así, el lugar de origen es la principal razón de la impresionante diversidad de quesos europeos, ya sean BIO o no. Cada uno de ellos se distingue por un aspecto, textura y sabor únicos, producto del territorio donde nace. Asimismo, los métodos de elaboración tradicionales vinculan necesariamente a cada variedad con un lugar y una cultura propios.
Francia
De las muchas variedades de quesos franceses - se estima que suman más de 1.200- la mayoría son especialidades locales. Es decir, íntimamente ligadas a su territorio, especialmente las numerosas variedades D.O.P. francesas.

Un ejemplo es el reconocido queso Roquefort, que se elabora a partir de la leche de ovejas adaptadas al riguroso clima de la zona. Además, esta exquisita especialidad no podría madurar en un territorio con esas condiciones climáticas si no contara con las cuevas del macizo rocoso de Combalou, que tienen su propio microclima.
Italia
En el clima mediterráneo y suave de la península se hace patente una clara distinción: al sur, quesos frescos como la Mozzarella y la Burrata; en el centro, variedades elaboradas con leche de oveja, como el PecorinoParmigiano Reggiano, más curados, de leche de vaca.

El Parmigiano Reggiano es una excelente muestra de la importancia del territorio, ya que existen diferencias de textura y sabor entre las piezas elaboradas en la montaña, más robustas y menos granuladas, y las del valle del Po, más suaves y saladas.
Grecia
Un paisaje agreste y un clima mediterráneo de veranos calurosos y secos convierte a Grecia en un lugar muy apropiado para los rebaños de cabras y ovejas. Los quesos griegos se elaboran con la leche de estos animales y tienen una importancia fundamental en la dieta tradicional del país, a la que aportan los beneficios nutricionales de sus proteínas y, por supuesto, una gran variedad de deliciosos sabores.

La especialidad por excelencia es el Feta, ingrediente esencial en los principales platos griegos.
Inglaterra
Cheddar, Stilton... Las más famosas especialidades británicas están elaboradas a partir de leche de vaca. El clima oceánico del país, de veranos cálidos, inviernos frescos y abundantes precipitaciones durante todo el año, proporciona grandes extensiones de verdes y jugosos pastos para el ganado.

El éxito de una variedad histórica como el Stilton se debe en buena parte a que continúa elaborándose siguiendo las normas de su D.O.P., a partir exclusivamente de vacas de los tres condados autorizados: Derbyshire, Leicestershire y Nottinghamshire.
Holanda
La peculiar superficie de los Países Bajos, con parte del territorio ganado al mar, dota de singularidad a quesos holandeses como el Gouda.

Las zonas recuperadas al mar, denominadas pólder, son tierras compuestas de arcilla y turba -el producto de la descomposición de los vegetales-. Un territorio fecundo donde, gracias a las constantes lluvias, crece el pasto del que se alimentan las vacas durante 8 meses al año. La leche obtenida durante este periodo tiene una cremosidad superior, apreciable en el Gouda elaborado durante esos meses.
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