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Parmigiano Reggiano, el nombre del sabor

En la Edad Media italiana, monjes cistercienses de Parma y benedictinos de Reggio-Emilia - ambas poblaciones de la región de Emilia Romaña, al norte de la Toscana lograron elaborar un queso duro y gustoso, el Parmigiano Reggiano, reconocible por el singular sabor que le aporta la leche de vacas alimentadas por pasto y heno locales.
Desde entonces, este queso de fragante personalidad se ha mantenido entre las especialidades más apreciadas. Y no solo por ser extraordinariamente sabroso, sino también porque constituye una impresionante fuente de proteínas y, al mismo tiempo, es fácilmente digerible.

Un alimento pleno de sabor y valores nutritivos hasta tal punto que, según numerosos biógrafos de Molière, el dramaturgo francés pasó años alimentándose casi exclusivamente a base de este queso.

La textura granulosa del Parmigiano Reggiano se va incrementando durante la maduración, alcanzando la máxima expresión en las ruedas de 36 meses.

Varias denominaciones para un queso único
Efectivamente, Francia fue uno de los primeros países donde el Parmigiano Reggiano obtuvo más tempranamente una indiscutible aceptación; en el país galo le dieron el nombre de “parmesano” (de Parma) y así fue conocido por mucho tiempo. Sin embargo, como esta especialidad no proviene únicamente de Parma, sino que Reggio-Emilia comparte ese mérito, recientemente los productores decidieron unificar la normativa y otorgarle al queso un nombre oficial. De esta manera, ni parmesano, ni parmigiano: desde 1954 la forma correcta de pedir este queso es llamarlo Parmigiano Reggiano.

Bajo esta denominación se encuentra un queso DOP, rico en aromas, con un sabor y una textura inimitable.

Empresas queseras como Agriform se encargan de mantener los métodos de elaboración tal como marca una tradición con varios siglos de antigüedad. Únicamente la leche de vaca de una zona muy determinada -que incluye Parma, Reggio Emilia, Módena y las partes de las provincias de Mantua y Bolonia que se encuentran entre los ríos Po y Reno- es apta para elaborar el PARMIGIANO REGGIANO AGRIFORM.
Napoleón era un gran aficionado al Parmigiano Reggiano; seguramente se lo dio a conocer su segunda esposa, María Luisa, duquesa de Parma.
Parmigiano Reggiano: sabrosa versatilidad
La producción de este queso, que no incluye ningún aditivo ni conservante y que únicamente utiliza fermentos lácticos naturales, pasa por las fases de cocción, moldeado y salazón antes de entrar en el definitivo proceso de maduración. En la cooperativa Agriform este ciclo está en manos de experimentados maestros queseros.

El tiempo mínimo de maduración es de un año, y conforme va aumentando este período, las piezas de PARMIGGIANO REGGIANO AGRIFORM van enriqueciendo sus cualidades nutritivas y de sabor, que puede evocar desde sutiles notas florales a poderosos aromas a frutos secos.

La particularidad de ser un queso que se desgrana le proporciona una versatilidad inigualable en la mesa, ya que le permite mezclarse perfectamente con otros ingredientes. Así, formando parte de una tabla de quesos, en ensalada, gratinado, rallado o en lascas sobre pasta, risotto o cualquier otro plato, la fragancia y sabor suavemente salado del Parmigiano Reggiano eleva a una dimensión superior la experiencia gastronómica.

Una forma de identificar una auténtica rueda de Parmigiano Reggiano DOP es comprobar que lleva en su corteza el nombre dibujado con puntos.

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