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Onetik, el sabor de la mejor tradición vasco-francesa

Dos colores definen al País Vasco: el verde y el rojo oscuro. El primero, por su espectacular paisaje, de prados interminables, valles abruptos y hayedos frondosos; el segundo, por su presencia en la arquitectura tradicional desde hace siglos, cuando la madera de las casas vascas -vigas, estructuras entramadas, puertas...- se ungía con sangre de buey, para, de este modo, protegerla frente al moho y los insectos.

Por eso, cuando nace una Quesería como ONETIK, que revindica la cultura, la tierra, los frutos y las tradiciones ancestrales de esta fascinante región, la empresa adopta estos dos colores para su marca.
La Quesería surge en 1983, de manos
de la cooperativa Berria, que agrupa
a pequeños productores lecheros
de la parte francesa del País Vasco.
Convencida de que debe estar lo más
cerca posible de los proveedores de su
materia prima, la auténtica leche del
Pirineo, ONETIK se establece en Macaye,
en el corazón de esta región.

ONETIK recoge la leche de más de 200 granjas vasco-francesas: 131 de ellas dedicadas a la producción de leche de oveja, 70 a la de vaca y 11 a la de cabra.

Productos auténticos y naturales
Elegir esta población de la Aquitania francesa como sede es una muestra de su vocación por mantener unas formas de vida enraizadas en la tierra y la historia. Pero no es lo único que habla del compromiso de ONETIK con la región, su cultura y sus pobladores.

El hecho fundamental es que su producción está dedicada a especialidades propias del País Vasco. Como el delicado queso Ossau-Iraty DOP, que cuenta con una antigüedad de 2000 años y está elaborado exclusivamente con leche de ovejas de la región, completamente adaptadas al “terroir”, que se alimentan principalmente de los pastos del lugar y los cereales recolectados en la zona, formando parte de la cadena productiva del país. Son animales robustos que responden perfectamente al tipo de territorio que habitan.

Otro de sus quesos más populares es el cremoso y exquisito Blue de Basques, a base de leche de ovejas locales Manech, raza conocida en euskera con el nombre de Latxa.
El queso Ossau-Iraty DOP está
elaborado con la leche de ovejas
de la región: Manech Tête Noire
(Latxa Cara Negra), Manech Tête
Rouge (Latxa Cara Rubia)
y Basco-bearnesa.
La deliciosa Tommé noire des Pyrénées IGP, de la que hay vestigios desde el siglo X, es otra variedad milenaria elaborada por ONETIK, esta vez con leche de vaca. Ha merecido la Indicación Geográfica Protegida (IGP) al ser una especialidad que se produce específicamente en diversos departamentos del macizo montañoso de los Pirineos Atlánticos.

Ya sea con leche de oveja, cabra o vaca, el equipo de ONETIK lleva años destinando todos sus esfuerzos a que sus quesos vascos lleven hasta el consumidor los aromas y sabores de las verdes montañas, la hierba fresca del valle y las innumerables flores silvestres que aportan a la leche su personalidad. Los microorganismos, las condiciones de temperatura y humedad del lugar son también decisivos para que los quesos elaborados aquí expresen todos los matices de esta tierra.
De lo local a lo universal
Además de elaborando sus quesos tradicionales, ONETIK evidencia su apoyo a los productos autóctonos vascos de muchas otras formas, como con la venta de los quesos “fermier” de pequeños productores de los valles de Aspe y Ossau, con la recolección de la leche de caseríos ubicados en lugares casi inaccesibles, o compartiendo un proyecto con jóvenes criadores de cabras para conseguir una recolección cien por cien local.

El camino elegido por ONETIK, de respeto a la tradición y compromiso con la tierra, ha conseguido que quesos que en su origen eran modestas, aunque sabrosas, especialidades de montaña para consumo familiar o de la pequeña economía entre aldeas hayan alcanzado premios y el reconocimiento de los gourmets más entendidos de todo el mundo.

A diferencia del Roquefort, en el Blue de Basques las vetas verdes y azules causadas por el Penicillium se desarrollan sin tener que efectuar agujeros en la pasta.