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Morbier, la ceniza que marcó un queso.

En tiempos remotos, los campesinos de Franche-Comté entregaban la leche de sus vacas a la fábrica del pueblo para la producción de un queso enorme de 40 Kg, el Comté. Se necesitaban 450 litros de leche para la elaboración del Comté, y los agricultores se unían para poder producirlos.

Muy a menudo, porque la dureza del clima frustró el desplazamiento de los agricultores o porque por la noche obtenían una leche adicional, decidieron empezar a elaborar también otro tipo de queso.

A última hora del día, ponían la leche que les quedaba, que no llegaba para cerrar un queso entero, en un molde. Para pasar la noche y evitar que los insectos fueran dentro, se le extendía una capa de carbón recuperado en el caldero.

La documentación de
este queso data
del año 1795 y
lo describen como un
queso “gordo” llamado
“Petit Morbier”.

Por la mañana, con la leche que acababan de ordeñar, terminaban de cubrir la parte del molde que les faltaba. Un queso de unos 8-10 Kg se había creado con la mezcla de leches (vespertina y matutina). Una maravilla de sabor con una característica raya negra en su interior, empezó a ganarse el corazón de los agricultores. Hoy en día, la ceniza es vegetal y se mantiene para recordar el savoir-faire y la tradición en su elaboración. Es la ceniza que marcó un queso con gran historia.

Más adelante, en 1799, ya se describe también su raya negra, su pasta compacta y su textura fundente. A finales del Siglo XIX, el queso ya es reconocido como “Morbier” y se elabora según los conocimientos tradicionales de los agricultores de Doubs y Jura. En el año 2002, obtiene la DOP y su reconocimiento mundial.

El nombre del queso proviene del pueblo Morbier, que es donde se empezó a fabricar este queso. Situado en el Jura (Francia), el origen del nombre es la pequeña corriente que fluía río arriba de la aldea (“Morbys”, “Bys” o “Bief”). El departamento donde se encuentra este pueblo, el Jura, es una zona de paisajes naturales preservados donde se alternan ríos, cascadas, pastos de montaña y bosques de abetos. Sus lagos espléndidos, sus ciudades y sus pueblos con un rico patrimonio, hacen de esta parte de Francia, una joya de la región.
La leche utilizada para la elaboración del Morbier proviene de vacas de la raza Montbéliarde. Esta raza de vaca viene de los montes de Francia, y constituye el 95% de la producción de leche del departamento francés de Franche-Comté. Sin embargo, podemos encontrar este tipo de vaca por todo el país europeo y en el extranjero, porque es muy apreciada por su longevidad, su capacidad de adaptación y la calidad de su leche. Son vacas con manchas marrones rojizas y se caracterizan
por tener la cabeza, barriga y extremidades, de color blanco. Estas vacas, tienen alta productividad de leche con buen índice de grasa y proteína, por lo cual son reconocidas en las fábricas queseras del Valle de Jura, en Francia.

Fue en 1931 cuando los productores de leche locales decidieron independizarse y elaborar quesos de alta calidad, creando la Cooperativa Ermitage. La compañía está ubicada en Bulgnéville, una pequeña ciudad en las montañas de Les Vosges. En esta zona de Francia, la vida vegetal y animal es riquísima e incluye varias especies amenazadas o en peligro de extinción, y además es un lugar donde se conserva la vegetación original. Junto los grandes bosques y la naturaleza virgen, se revelan urbanizaciones y cultivos. Es una de las zonas más bellas de Francia; con sus paisajes de colinas que se van haciendo cada vez más altas y escarpadas a medida que nos acercamos a la frontera, a Les Vosges.
Es aquí donde ha permanecido Ermitage por más de 85 años y todavía es propiedad total de los cooperadores y productores de leche (hay miles de ellos).

La compañía siempre ha logrado mantener sus tradiciones, su cultura, su know-how y sus habilidades durante todo este tiempo. Ermitage elabora varios quesos DOP desde hace años: Comté, Mont d'Or, Langres, Morbier, Munster... Todos ellos son elaborados con los métodos tradicionales ancestrales y con una calidad extrema.

De esta manera, demuestra su pasión y su respeto a la historia y a la artesanía quesera de Francia.

Desde 2014, la quesería procesa cuatro millones de litros de leche al año,
para elaborar el delicioso y auténtico Morbier.

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