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MonS Fromages, de ruedas de tren a ruedas de queso

Hace más de medio siglo que, por el túnel ferroviario de la línea Vichy-Roanne, no circula el “Tacot”. El pequeño convoy francés dejó de funcionar definitivamente años después de la Segunda Guerra Mundial. Seis décadas más tarde, las históricas bóvedas del “Túnel de la Collonge” albergan ruedas que nada tienen que ver con el mundo del tren. Son piezas de queso que reposan pacientemente hasta alcanzar su grado justo de maduración.

En la transformación de este singular espacio en una de las mejores cavas de queso, Hervé Mons, quesero de prestigio internacional y alma de MonS Fromages ha jugado un papel fundamental.
Perteneciente a la segunda generación de
una familia dedicada al queso, Hervé Mons
es maestro afinador y experto conocedor
de las técnicas de afinado de las piezas,
en controlar la temperatura, la humedad y
el flujo de aire adecuados para obtener lo
mejor de cada una de ellas.

El año 2000, Hervé Mons
obtuvo el título de
“Meilleur Ouvrier de France”
( Mejor Artesano de Francia) un
prestigioso concurso organizado por
COET-MOF

MonS, la alquimia del afinado
El “Túnel de la Collonge”, en Ambierle, es la más especial, pero no la única de sus cavas. Las cavas de Saint-Haon-leChâtel y Perpetaz completan los espacios donde Hervé Mons practica un método de afinado original y patentado que le permite lograr quesos únicos.

Su personalísima definición para esta fase primordial de la elaboración de quesos incluye términos como alquimia, experiencia, generosidad, rigor, curiosidad, aprendizaje, emoción... Se trata de crear las condiciones óptimas para que la pieza pueda desarrollar textura, aromas y corteza y en ese proceso la figura del afinador debe tener algo más que experiencia y conocimiento; debe contar también con una intuición especial o un sexto sentido que le permita identificar ese instante preciso en que el queso ha alcanzado sus máximos valores.
Los quesos elaborados por MonS Fromages son variedades estacionales, donde el tiempo y las condiciones ambientales juegan un papel fundamental para la expresión total de su sabor.
Hasta 250 variedades diferentes puede estar simultáneamente madurando bajo la maestría de Hervé Mons. Sus logros son reconocidos por los gourmets, para los que todo queso que afine, seleccione y comercialice MonS Fromages es sinónimo de calidad y garantiza una gran experiencia de degustación.

El prestigio obtenido por la firma ha abierto las puertas a su internacionalización y actualmente MonS Fromages, conducido por Hervé y su hermano Laurent, ha ampliado el área de exportación e incluso cuenta con establecimientos y espacios de maduración fuera de Francia, como por ejemplo en Reino Unido.

MonS, el mundo del queso de principio a fin.

La familia Mons empezó vendiendo quesos por los mercados itinerantes franceses, pero Hervé no se ha detenido en la selección, afinado y comercialización de variedades y MonS Fromages ha acabado extendiendo sus facetas hasta la elaboración de productos lácteos propios, naturales, sin conservantes ni sabores sintéticos.

Con un gran respeto por la labor de los productores locales y los modos de hacer tradicionales, la firma recolecta leches orgánicas en granjas de la zona para controlar al detalle la calidad de la transferencia y garantizar la frescura de la materia prima.

De MonS Fromages podemos degustar deliciosos yogures y también quesos especiales como el SaintNetaire, una variedad tierna y delicada específica de la región de Auvernia, Francia, que poco a poco había ido desapareciendo debido a un aspecto singular: únicamente se puede elaborar con vacas de la raza autóctona Salers, que sólo dan leche si tienen el ternero al lado, lo que limita su recolección y, por tanto, su elaboración masiva.

La determinación de MonS Fromages por preservar especialidades tan excepcionales como el SaintNetaire es una muestra más de la comprensión y respeto que Hervé Mons y su equipo tienen por el concepto de terroir y de su pasión por el inabarcable mundo del queso.

El bienestar de las familias productoras y de su ganado es una de las prioridades para MonS Fromages.

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