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Isigny Sainte-Mère, el sabroso presente de la tradición normanda

¿Por qué el queso Mimolette tiene ese radiante color naranja? ¿Por qué el afinador lo golpea con una pequeña maza de madera de boj? ¿Por qué los entendidos pueden distinguir el Camembert de Normandía de entre otros camemberts? ¿Por qué la nata de Isigny es la única nata con D.O.P.? ¿Por qué la mantequilla de Normandía es mundialmente apreciada?

Los lácteos normandos despiertan tanto interés como pasión.
Las respuestas a todas estas preguntas se pueden sintetizar en dos palabras: tradición y terroir, los dos conceptos sobre los que se levanta el prestigio de la cooperativa ISIGNY SAINTE-MÈRE.
Desde que se constituyó en 1980 por la unión de dos cooperativas locales, ISIGNY SAINTE-MÈRE ha mantenido el compromiso con la región, la historia y las maneras tradicionales de elaborar lácteos.

La cooperativa utiliza exclusivamente la mejor leche normanda, recogida en un perímetro no mayor de 35 km y con menos de 48h.

La guerra y la tierra
Profundicemos en las respuestas para comprobarlo. El Mimolette nació naranja, y así sigue. Apareció en el siglo XVII, cuando, en guerra con los Países Bajos, el monarca francés Luis XIV prohibió importar queso de la nación enemiga y mandó elaborar una variedad autóctona para competir con el popular Edam. El resultado fue un queso esférico como el holandés: el Mimolette; para diferenciarlo del Edam, se le añadió achiote, el ingrediente que le da su característico y atractivo tono naranja, y no se enceró su corteza.

La pequeña maza de boj ha acompañado tradicionalmente a los afinadores normandos. El ruido generado por sus golpecitos revela si la pieza de Mimolette ha madurado correctamente o no.
El camembert ISIGNY SAINTE-MÈRE se comercializa en 4 diferentes fases de maduración. De más sólido a más untoso, siempre aromático y delicioso.
El Camembert de Nomandía D.O.P., que se elabora con leche cruda, comparte con la nata y la mantequilla de Isigny un extraordinario sabor, único, rico y pleno, muy apreciado por los amantes de los lácteos. Ese es el motivo de la D.O.P. conseguida también por la nata, que llega a tener un 40% de materia grasa.

De hecho, no solo los productos mencionados, sino todos los elaborados por ISIGNY SAINTE-MÈRE son incomparables porque recogen la esencia de la región, de unas tierras fértiles, a las que la singular mezcla de agua salada del Canal y agua dulce de las marismas ha dotado de una composición única, particular de esta zona, rica en sales minerales, oligoelementos y ácidos grasos oleicos. El clima templado y húmedo de la zona completa la ecuación, poblando Normandía de suculentos pastos.
La vaca y el tiempo
Y aquí es donde entra en juego otro de los componentes característicos de Normandía: la vaca normanda. La leyenda dice que los vikingos la introdujeron en la zona y, sea o no cierto, la realidad es que esta raza consigue un rendimiento extraordinario del jugoso pasto de la zona, que consume en los largos períodos en los que se alimenta en el exterior.

Cada ejemplar produce una media de 18 litros de leche al día, de excepcional riqueza en grasas, proteínas y vitaminas, y con una flora láctica típica del terroir de Isigny Sainte-Mère, lo que la hace particularmente adecuada para productos cremosos y gustosos.

Los ganaderos y responsables de ISIGNY SAINTE-MÈRE saben el tesoro que tienen entre manos, hasta el punto de denominar a su leche el “oro blanco de Normandía”. Por eso, el compromiso por el bienestar del ganado es parte de la filosofía de la cooperativa.

Como también lo es el respeto de los tiempos que tradicionalmente necesita cada producto para dar lo mejor de sí. Así, al Mimolette se le deja envejecer tranquilamente en la bodega, a veces hasta dos años; y la mantequilla y la nata reposan hasta 18 horas, si es necesario. Solo la maduración lenta permite manifestar a los exquisitos productos de ISIGNY SAINTE-MÈRE todas sus cualidades de sabor, aroma y textura.

Para obtener un kilo de la espectacular mantequilla ISIGNY SAINTE-MÈRE se utilizan aproximadamente 20 litros de la excepcional leche local.

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