Sabías que...
Siglo XII. En las bodegas de la abadía
de Chiaravalle, a las afueras de Milán, se acumulan litros y litros de leche, un excedente cada vez mayor que supera con mucho la cantidad que necesitan los monjes y los campesinos de las poblaciones cercanas para su consumo.Grana Padano,pura sabiduría medieval.
El extraordinario trabajo de los religiosos cistercienses con las tierras, saneándolas y cultivando en ellas verduras y forraje, ha propiciado un aumento considerable del ganado vacuno y, en consecuencia, de la producción de leche. ¿Qué hacer para que no se pierda tan nutritivo alimento?
La elaboración de mantequilla o de quesos frescos no es la solución, porque ni una ni
otros se conservan mucho más que la propia leche. Los monjes estudian cómo evitar que se estropeen tantos litros y, después
de algunas pruebas, dan con la respuesta. El resultado es un queso de textura dura y sabor delicioso e inconfundible que ha llegado a ser una de las estrellas del mundo del queso:
el GRANA PADANO.
el GRANA PADANO.
Aunque los monjes bautizaron a la variedad recién creada como caseus vetus, "queso viejo" en latín, finalmente triunfó el nombre popular:
"formai de grana padano".
El "queso de grano"
Los monjes descubren que cociendo la leche y añadiéndole
luego el cuajo, el queso resultante no se estropea; dura
meses y meses sin perder sus apreciadas cualidades: un
sabor intenso con matices dulces y lácteos, una fragancia
excepcional y una textura compacta con pequeños granitos
blancos, las habituales cristalizaciones de calcio que
aparecen en algunos quesos al madurar.
La nueva especialidad empieza a ser conocida por ese granulado, "grana", y por la zona de donde proviene: padano, queso del valle del Po.
Desde su creación, su popularidad no ha dejado de crecer. El "secreto" de su elaboración pasa de la comunidad religiosa a queseros seglares del valle, que mantienen la tradición a través de los siglos hasta nuestros días.
En la actualidad, Agriform, que agrupa a las principales cooperativas del nordeste de Italia, continúa elaborando el GRANA PADANO según las pautas tradicionales, tal como marca la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.), a partir de leche cruda de vacas locales, parcialmente desnatada por separación natural.
La nueva especialidad empieza a ser conocida por ese granulado, "grana", y por la zona de donde proviene: padano, queso del valle del Po.
Desde su creación, su popularidad no ha dejado de crecer. El "secreto" de su elaboración pasa de la comunidad religiosa a queseros seglares del valle, que mantienen la tradición a través de los siglos hasta nuestros días.
En la actualidad, Agriform, que agrupa a las principales cooperativas del nordeste de Italia, continúa elaborando el GRANA PADANO según las pautas tradicionales, tal como marca la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.), a partir de leche cruda de vacas locales, parcialmente desnatada por separación natural.
Como antaño, se usan calderas de cobre o
cubas con revestimiento de este material,
cuyas propiedades favorecen el proceso de
elaboración de este tipo de quesos.
Del palacio más lujoso a la aldea más modesta
A las atractivas cualidades organolépticas del GRANA PADANO - aroma especialmente fragante y
sabor aterciopelado, delicadamente dulce, con suaves notas de nuez - se suman sus destacables valores
nutricionales. Importante fuente de calcio y vitamina B12, contiene también yodo, selenio, magnesio y
fósforo, así como sales minerales. Y es más fácil de digerir que otras variedades, al haber perdido la lactosa
durante su larga maduración.
Así se entiende que ya en el Renacimiento esta especialidad fuera tan apreciada por príncipes y nobles y, al mismo tiempo, supusiera un alimento preferente en la dieta de los modestos campesinos. Unanimidad en apreciar esta exquisita variedad que resulta irresistible en frío o caliente: pasta, risottos, sopas, gratinados, para rellenos de carne o vegetales, sobre ensaladas o carpaccio...
Así se entiende que ya en el Renacimiento esta especialidad fuera tan apreciada por príncipes y nobles y, al mismo tiempo, supusiera un alimento preferente en la dieta de los modestos campesinos. Unanimidad en apreciar esta exquisita variedad que resulta irresistible en frío o caliente: pasta, risottos, sopas, gratinados, para rellenos de carne o vegetales, sobre ensaladas o carpaccio...
Esta web ha sido posible gracias a la colaboración de un equipo de profesionales que aman el queso, su origen y su disfrute.