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Gorgonzola, un pecado de amor

Cuentan los italianos que en la Edad Media un joven lechero de la comuna de Gorgonzola, cerca de Milán, distraído con su amada, cometió el error de mezclar la cuajada de la noche con la del día siguiente, lo que provocó una reacción inesperada en el lácteo, con la aparición de unas vetas verdosas de moho y un olor penetrante.
Por suerte para el enamorado, su descuido dio origen a un queso extraordinario que tomó el nombre de la población. Desde entonces, millones de personas de los más diversos países agradecen al muchacho su pequeño desliz.
Esta encantadora historia ilustra la manera en la que se ha elaborado el gorgonzola durante siglos, mezclando cuajadas de dos ordeños diferentes para que surja de manera espontánea el característico moho.
Una tradición en progreso
Actualmente, solo en muy raras ocasiones se sigue ese método, y en su lugar se perfora el queso con agujas y se introduce directamente el cultivo en la cuajada para lograr de forma más eficaz que broten las manchas azuladas.

Es precisamente esta evolución la que permite mantener los niveles de exigencia tradicionales de los queseros del Piamonte y la Lombardía, las dos únicas regiones autorizadas para elaborar gorgonzola.

El origen del gorgonzola se vincula a los excedentes de leche obtenidos en las regiones del Piamonte y Lombardía cuando los ganados iban o volvían de los pastos alpinos.

Las nuevas formas de producción aseguran la calidad de las materias primas y de las transformaciones que experimentan. El gorgonzola de hoy en día, como el del joven enamorado, sigue sin contener ningún aditivo ni conservante; solo productos naturales, como la excelente y sabrosa leche de las vacas criadas en la zona.

El GORGONZOLA IGOR es un excelente ejemplo. La familia Leonardi, al frente de esta empresa líder en la producción de Gorgonzola DOP, lleva generaciones seleccionando las granjas proveedoras de leche, controlando la salud de los animales y siguiendo paso a paso la receta original en sus renovadas instalaciones.
Las tres fermentaciones que experimenta el gorgonzola durante su elaboración rebajan casi a cero la presencia de lactosa, lo que lo convierte en un lácteo muy digestivo.
Cómo reconocer el Gorgonzola DOP
Para velar por los estándares de calidad de este queso inimitable que ha enamorado a personas de todo el mundo, existe el “Consorcio para la protección del queso gorgonzola”.

Esta entidad regula dos variedades DOP: el gorgonzola picante y el dulce. El primero es un queso intenso, de textura más firme, desmenuzada, y perfume contundente; sus vetas de color verde azulado son más oscuras. La especialidad dulce es más cremosa, con toques especiados, y el moho visible es de un tono más suave.

Sea una u otra variedad, para disfrutar de una experiencia única es importante asegurarse de que el queso que tenemos delante es gorgonzola auténtico: debe venir envuelto en un papel marcado con pequeñas letras G.

El Penicillium glaucum y el Penicillium roqueforti, los dos cultivos permitidos para la elaboración del gorgonzola, son fundamentales para definir el sabor y aroma definitivos del queso.

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