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Époisses Berthaut, una delicia solo apta para los más atrevidos

Sí, estamos hablando de un queso con carácter, un queso para los más osados. No en vano, alguien tan audaz y decidido como Napoleón consideraba al Époisses su especialidad favorita. Solo los gourmets más intrépidos son capaces de probar una variedad como ésta, que desprende un olor tan fuerte y penetrante que no puede pasar inadvertido.

Y, aunque circula la leyenda de que en Francia estaba prohibido viajar en transporte público con un queso tan “aromático”, atreverse a degustarlo es descubrir un queso exquisito.
Con una textura cremosa que se funde en la boca aportando al paladar complejos matices a sotobosque, el Époisses fue calificado el “rey de los quesos” por el prestigioso gastrónomo Jean Anthelme Brillat-Savarin a principios del siglo XIX.

La corteza lavada y colorida del ÉPOISSES BERTHAUT no basta para contener su extraordinaria cremosidad y delicada consistencia, por lo que se comercializa dentro de una caja.

Époisses Berthaut, rescatando una tradición gloriosa
Esta especialidad tiene su origen en los monasterios cistercienses del siglo XVI, en la región de Borgoña, donde se encuentra el pueblo Époisses que le da nombre. Pronto, su fórmula se extiende a las granjas de la zona y pasa de generación en generación, consiguiendo una gran popularidad al entrar en la corte de Luis XIV.

Su fama se mantiene en las mesas más sofisticadas hasta que en el período entre las guerras mundiales su elaboración se hace cada vez más rara. Un matrimonio de granjeros de Borgoña, Robert y Simone Berthaut, vivió la preocupante extinción de esta especialidad regional y en 1956 decidió producirlo de nuevo para su consumo personal. Sin mucha experiencia pero con la fuerte motivación de recuperar para su estimada tierra una tradición de siglos, los Berthaut iniciaron en el sótano de su casa un largo camino de aprendizaje, respetando los métodos tradicionales y las materias primas propias de la región.
De cuajada láctica y corteza lavada, es el único queso con esas características que cuenta con la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.).
Su apasionada misión, que continúan con igual mimo las siguientes generaciones, tiene su recompensa y, con el tiempo, el ÉPOISSES BERTHAUT se hizo merecedor de la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) y le devolvió la gloria a esta variedad única.
Borgoña, el secreto de una personalidad única
Lo que proporciona al ÉPOISSES BERTHAUT su indiscutible categoría es, en primer lugar, una leche de calidad superior, rica en proteínas y producida por vacas de razas locales que se alimentan exclusivamente de los prados y el forraje de la región borgoñesa.

Su pasta, de cuajada ácida, no cocida ni prensada y escurrida de forma natural, es frágil y cremosa, protegida por una corteza lavada donde crece la microflora, responsable, entre otras cualidades, del color de la superficie, que puede oscilar entre marfil anaranjado y rojo ladrillo.

Pero es en la fase de maduración, que se prolonga durante unas cinco semanas, donde se esconde la clave de su inconfundible personalidad. En esos días, la pieza se lava repetidamente, primero con salmuera y luego con agua con concentraciones cada vez más altas del aguardiente de la zona: Marc de Borgoña.

Es en este proceso donde se despliegan todas las cualidades organolépticas que convierten al ÉPOISSES BERTHAUT en una delicia de rico y potente sabor, textura untosa y delicada y singulares y sutiles matices entre afrutados, mantecosos o salados, que van sorprendiendo a quien lo degusta.

Para elaborar el ÉPOISSES BERTHAUT únicamente puede utilizarse leche proveniente de estas tres razas de vacas locales: Brune, Montbéliarde y Simmental francesa.