Sabías que...

Tic, tac, tic, tac... Brugge Vieux, cuando el tiempo se mide en sabor

Vieux, Oud, Old, Viejo... cuando se trata de quesos, este adjetivo se convierte en sinónimo de carácter y sabor. Y el BRUGGE VIEUX es un buen ejemplo de ello. Los maestros afinadores de la quesería belga Milcobel saben cuál es el momento ideal, entre los 10 y 12 meses de maduración, para que cada pieza de este personalísimo queso esté en su punto óptimo para su consumo.

¿Y cómo reconocer ese momento decisivo? Solo los expertos lo pueden identificar, atentos a la transformación de la cuajada inicial, la evolución de la corteza, el endurecimiento de su textura, la aparición de ciertos puntos blancos en los bordes, pequeñas cristalizaciones del calcio...
Cualquier detalle es importante y
hay que saber “leerlo” para obtener
una especialidad como el BRUGGE
VIEUX, curado, con cuerpo, de
un sabor pleno y poseedor de
deliciosas fragancias.

Las grandes ruedas de BRUGGE VIEUX tienen un diámetro de 40 cm y su forma parece estar inspirada en las antiguas hogazas de pan.

Una tradición que traspasa fronteras
El BRUGGE VIEUX es un queso del tipo Gouda, variedad de origen holandés que se produce con gran éxito también en Bélgica, el país de donde es nuestro protagonista.

Y es que, aunque sin duda es más conocida la tradición quesera de los Países Bajos, Bélgica tiene mucho que decir en este campo. El queso es un alimento muy consumido en un país que, pese a ser un territorio no muy grande, cuenta con más de 600 especialidades diferentes. En este sentido, Bélgica comparte con los Países Bajos factores fundamentales, como decisivas etapas de su historia, la orografía, el clima y la tradición en producción láctea, que en ambos casos se remonta a la época medieval.
Paradójicamente, en la elaboración de un queso de sabor fuerte y gustoso como el BRUGGE VIEUX se utiliza muy poca sal.
Los paralelismos en topografía y tiempo atmosférico entre estos dos países no son puntos menores, ya que afectan de manera determinante a la elaboración de queso. La zona norte de Bélgica cuenta, al igual que los Países Bajos, con terrenos ganados al mar: los denominados pólderes. Son tierras fértiles, mimadas por un clima de inviernos suaves, veranos relativamente cálidos y lluvias frecuentes.

Estas características favorecen la proliferación de pastos abundantes y frescos, indispensables para obtener una leche de primera calidad, especialmente la de vaca, el animal mejor adaptado a las condiciones del país.

Con esta materia prima de grandes cualidades, Milcobel elabora más de diez tipos de quesos con la marca Brugge Kaas, galardonada en más de una ocasión en los Nantwich Cheese Awards.
Un nombre fiel a un paladar
Los quesos Brugge Kaas se producen con leche de vaca pasteurizada en su vocación por mantener las mismas características organolépticas en todas las piezas de cada variedad. De este modo, cuando un consumidor compra BRUGGE VIEUX ya sabe que podrá disfrutar del exquisito sabor que su paladar recuerda de ocasiones anteriores.

Es precisamente la leche pasteurizada, frente a la cruda, la que permite la estandarización de sus valores y composición por parte del productor, lo que hace factible la fidelidad a un gusto y textura determinados, que acaba lográndose con la sabia dosificación de los tiempos de maduración.

En este sentido, los quesos del tipo Gouda ofrecen toda una gama de variedades en función de su edad, lo que proporciona muchas opciones a los amantes del queso, que pueden escoger entre aquellas más jóvenes, de pasta clara y flexible y sabor dulce, a las más añejas, de pasta de un amarillo más oscuro, textura dura y gusto intenso, con notas a nuez, fruta y mantequilla.

La escala se inicia -por sus nombres en neerlandés- con el Graskaas, de un mes de maduración, y culmina con el Overjarig, de más de un año, pasando por el Jong, Jong belegen, Belegen, Extra belegen y Oud, variedad que nos ocupa.
Por tanto, BRUGGE OUD o BRUGGE VIEUX está, con sus 10-12 meses de maduración, en los niveles con más solera y eso se nota en su sabor distintivo y contundente, reconocible y memorable en toda tabla de quesos, al degustarlo como tapa, en bocadillo o ensalada. Integrado en otras recetas, proporciona el toque singular que hace especial un plato.

Brugge, Brujas en neerlandés, es el nombre de la histórica y bella ciudad de Flandes
occidental, próxima al municipio de Moorslede, donde se elabora este queso.

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