La Cultura del Queso

Los romanos, grandes productores, extienden el consumo del queso por todo el imperio. 

Los romanos perfeccionan los métodos de elaboración del queso y popularizan su consumo a lo largo y ancho de su vasto imperio. Conocen diversas maneras de cuajar la leche, no solo con la sustancia que se encuentra en el interior de los estómagos de los animales, sino también con la savia de la higuera o el cardo silvestre, e inventan herramientas como la prensa para escurrir la cuajada.

_{Pecora Aquileia}

El resultado fue un tipo de queso que duraba más y podía transportarse a las provincias romanas más alejadas desde las granjas de la capital, algunas de las cuales contaban con salas especiales para producir queso, trabajo que realizaban los esclavos. Durante la época del imperio se exportaba e importaba queso, así como las técnicas para su elaboración, lo que supuso la popularización y diversificación del universo del queso.

_{Prensa de queso}

Los monjes europeos inventan técnicas de afinación y las aplican a variedades locales.

A partir de los conocimientos de los romanos, los monasterios y abadías de la Europa medieval toman el testigo en la evolución del queso.

_{Taccuino Sanitatis, Casanatense}

Muy numerosos, estos centros religiosos son potentes economías que se autoabastecen y obtienen algún beneficio con la comercialización de los excedentes.

Cada monasterio es un auténtico laboratorio de innovación que va perfeccionando su propia técnica de elaboración del queso, adaptando los procesos al clima y combinando los métodos básicos con otras formas de producción de granjas cercanas e ingredientes propios de su zona.

_{Munster Ermitage}

Son quesos de una calidad superior, ya que los monjes medievales introducen maneras de hacer tan sofisticadas como la afinación: controlando la acción de las enzimas, perfilan el sabor, el aroma y la textura finales.

Munster es el nombre de un queso de origen medieval del este de Francia (Alsacia). Procede del término en latín "monasterium".

Cada región, cada zona, da nombre a un queso (hoy denominadas DOP).

La producción de queso ha mejorado y se ha diversificado en toda Europa. A lo largo de la Alta Edad Media y el Renacimiento surgen variedades únicas. Ejemplos destacables pueden ser el Cheddar, cuyo nombre es registrado por primera vez en 1500; el Emmental, en 1542 y el Parmesano, en 1579.

Son quesos con nombre propio, normalmente vinculados a un monasterio concreto o a una región.

_{Cheddar, Emmental y Parmesano.}

En muchos casos son el precedente de las actuales Denominaciones de Origen Protegidas (DOP).

Ante tan extenso y delicioso panorama, un médico y escritor, Pantaleone da Confienza, recorre todo el continente para recoger información entre granjeros y productores de queso sobre los detalles de la elaboración de las diferentes clases de queso: el cuidado del ganado, qué herramientas se utilizan, etc.

Louis Pasteur descubre la destrucción de bacterias mediante calor.

Un descubrimiento de Louis Pasteur marca un antes y un después en la historia del queso. A partir de un encargo del sector viticultor francés para buscar la manera de evitar que el vino se descomponga y avinagre, el científico descubre en 1864 que el calor acaba con las bacterias que estropean los caldos franceses, principio que también es válido para la leche.

En su honor, el proceso de aplicar calor controlado para eliminar bacterias y microorganismos recibe el nombre de pasteurización.

_{Louis Pasteur, Dôle, 27-12-1822
Marnes-la-Coquette 28-9-1895}

En la elaboración del queso, la pasteurización no solo garantiza que el producto es apto y seguro para el consumo humano, sino que ayuda a abreviar el proceso de producción, lo cual será un factor clave en la era industrial.

Las factorías son las principales productoras de queso: elaboran en cantidades industriales.

Como muchos otros bienes de consumo, la forma de elaborar queso cambia significativamente a partir de la Revolución Industrial.

Aunque se mantienen muchas de las producciones más artesanales y tradicionales, la mayor parte del queso que se consume surge de una cadena de montaje.

_{Gruyere, Suiza 2014.
Elaboración del queso de fábrica durante la Industrialización.}

La pasteurización de la leche y la estandarización de las fases de elaboración permiten uniformar los resultados y aumentar la producción.

Quesos de una calidad, sabor, aroma y textura estables son parte de la alimentación habitual de todos los hogares.

Los nuevos medios de transporte, como el tren, también son protagonistas de esta transformación: la leche puede viajar más rápidamente a las fábricas y los quesos producidos se distribuyen a un área mucho mayor en un tiempo récord.

Impulso del consumo con novedades, tendencias y nuevos sabores. La cultura del queso como experiencia gourmet.

El mundo del queso es un mercado maduro. Los consumidores adoran su gran diversidad y buscan nuevas y singulares sensaciones que les permitan vivir plenamente la experiencia del queso.

En respuesta a esta demanda, surgen nuevos sabores, sorprendentes combinaciones con originales ingredientes que vienen a ampliar este universo de sensaciones.

_{Quesos Basiron}

Una apuesta por la innovación que se enmarca en un interés más general por la experimentación y creatividad en el campo de la gastronomía.

Con esta tendencia, se inaugura una fascinante senda a explorar de atrevidas fusiones de sabor, en la que especias, frutas, y otros ingredientes como la miel o el tomate confitado, aportan a quesos de calidad el valor del contraste o la sinergia más excitante.

El queso sigue ganando adeptos que aprecian su riqueza y, cada vez más, buscan variedades en sintonía con sus valores, como la gama BIO.

El queso es un producto que conjuga con naturalidad los valores de la tradición y la innovación, dos aspectos en perfecta sinergia en la gama BIO, que crece día a día para encajar en el interés actual por un estilo saludable de vida.

Todo el proceso de elaboración de estos quesos se realiza con un escrupuloso respeto por lo natural, fieles a los principios de la producción sostenible y el fomento de la biodiversidad, como lo avalan los certificados de la UE.

Las vacas, ovejas y cabras que proporcionan la leche pastan en campos de agricultura ecológica. Y en las diferentes fases de elaboración y maduración están ausentes todo tipo de sustancia química y aditivos.

El resultado son quesos de gran calidad, alto valor nutritivo… y la excepcional riqueza de sabor propia de la alimentación tradicional.